semacam masakan yang dikeluarkan dengan memisahkan zat-zat p terlihatt dalam susu via cara pengentalan alias koagulasi.[1] sistem pengentalan ini dilakoni dengan dukungan kuman alias enzim terpilih yang diujarkan rennet.[1] Hasil dari cara itu kelaknya bakal dikeringkan, dicara, serta ddiawetkan dengan bermacam rupa teknik.[1] Dari semacam susu sanggup dibuat bermacam perbedaan produk keju.[1] Produk-produk keju beraneka ragam didetetapkan dari kategori susu, cara pengentalan, temperatur, cara pemotongan, pengeringan, pemanasan, serta cara pematangan keju serta pengawetan.[1] lazimnya, binatang yang dijadikan asal muasal air susu ialah sampi.[2] Air susu onta, kambing, kibas, kuda, alias kerbau dipakai p terlihat separuh kategori keju lokal.[2]
hidangan ini diketahui di segenap mayapada, namun diprediksi mula-mula kali diketahui di teritori kurang lebih Timur Tengah. walaupun tidak sanggup ditentukan bilamana keju mula-mula kali ditemui, bagi tambo keju mula-mula kali ditemui dengan cara tidak berniat oleh satu orang pengembara dari Arab.[2]
Keju ada nyaris seluruh isi nutrisi p terlihat susu, serupa protein, nutrisi, mineral, kalsium, serta fosfor tetapi serta lemak serta kolesterol yang sanggup menimbulkan perkara kesehatan bila dipakai dengan cara berlebihan.[3] Besaran isi lemak dalam keju terkait p terlihat model susu yang digunbakal.[3] Keju yang terbuat dengan susu suci alias yang telah ditambah dengan krim ada isi lemak, kolesterol, serta kalori yang tinggi.[3] Keju amat berkhasiat gara-gara banyak bakal protein, lebih-lebih buat anak kecil gara-gara mereka menginginkan protein yang lebih banyak dibanding orang dewasa.[3]
- Asal-usul keju
Keju telah dibuat semenjak masa prasejarah walau tidak ada dalil tentu bilamana pemciptaan keju mula-mula kali dilakoni.[4] publik prasejarah mulai meninggalkan style hidup nomaden serta berasak jadi memiara kambing, kibas, atau sampi.[4] akibat kebersihan yang kurang, tersentuh cahaya mentari dengan cara langsung alias tersentuh panas dari api sehingga susu dalam gentong itu jadi asam serta mendalam.[4] sesudah dicoba nyatanya susu itu tengah sanggup disantap, serta seperti itu mula-mula kalinya insan mendeteksi keju krim asam (sour cream cheese).[4]
Keju krim manis (sweet cream cheese) serta ditemui dengan cara kebetulan.[4] serupa tambo yang mengatakan kalau separuh pemburu yang menghabisi seekor anak sampi, seterusnya membuka perutnya serta mendeteksi objek bercorak putih yang ada rasa yang enak.[4] terdapatnya enzim rennet di dalam perut sampi menimbulkan susunya jadi kental, maka jadi apa yang kita tutur keju kala ini.[4] narasi yang lain menyatakan kalau keju ditemui mula-mula kali di Timur Tengah oleh satu orang pengembara dari Arab.[2] Pengembara itu melaksanakan darmawisata di pasertag tanah tandus membawa kuda dengan membawa susu di selanya.[2] sesudah separuh lama, susu itu sudah beralih jadi air yang pucat serta gumpalan-gumpalan putih.[2] akibat pelana penyimpan susu dihasilkan dari perut hewan (sapi, kambing, maupun kibas) yang mempunyai kandungan rennet, sehingga gabungan dari rennet, cuaca yang panas serta guncangan-guncangan selagi membawa kuda sudah mengalihkan susu jadi keju, serta sehabis itu orang-orang mulai memakai enzim dari perut hewan guna membuat keju.[2]
- Yunani serta Romawi kuno
Mitologi Yunani Kuno menyebut Aristaeus selaku pencipta keju.[4] Odyssey karya Homer (800 SM) menyatakan kalau Cyclops membuat keju dengan memakai serta mengarsipkan susu kibas serta kambing.[4] Keju dari susu kambing adalah produk yang bernilai di Yunani, serta mereka membenarkan kalau keju sanggup membuat wira lebih kokoh serta selaku perangsang hasrat berahi.[4] Hippocrates memakai keju guna menanggulangi perasertagan, serta keju serta adalah persembahan buat dewa-dewa.[4]
tamadun Romawi ialah yang seterusnya meningkatkan bermacam model keju yang kita mengerti kini.[5] Bangsa Romawi diketahui selaku bangsa mula-mula yang melaksanakan cara pematangan serta penyimpanan keju.[5] Mereka mengerti imbas tata cara pematangan yang berlainan rasa serta sifat keju terpilih.[5] Bangsa Romawi membawa keju serta seni pembuatannya selagi mereka menaklukkan baur, yang kita mengerti sekarang selaku Prancis serta Inggris, yang disambut dengan amat cakap.[5] Rumah-rumah besar pada masa Romawi ada dapur keju yang terpisah yang diujarkan caseale serta sesuatu zona privat di mana keju dapat dimatangkan.[5] Pliny pada tahun 77 M menulis komik Historia Naturalis yang menyebut mengenai Cantal yakni keju dari susu sapi yang disebut berlandaskan Pegunungan Cantal di Auvergne.[6] Keju ini terbuat dengan teknik memasukkan dadih ke dalam formage yakni semacam silinder kayu.[6] Ini tampaknya adalah asal mula dari tutur keju dalam bahasa Prancis serta bahasa Italia, fromage serta formaggio.[6]
- Eropa masa pertengahan
imperium Romawi menebarkan tata cara pembuatan keju yang sesuai di Eropa, dan juga memberitahukan pembuatan keju ke teritori yang belum mengetahuinya.[7] kerusakan Kekaisaran Romawi menciptakan perbedaan pembuatan keju di Eropa kian banyak, dengan daerah-daerah terpilih meningkatkan tata cara pembuatan keju yang berlainan-beda.[7] akan tetapi, kesuksesan seni pembuatan keju mulai menyusut separuh era sehabis kemunduran Roma.[7] Banyak keju yang diketahui pada era saat ini mula-mula kali didokumentasikan pada masa medio alias sesudahnya, misalnya keju cheddar pada 1500 M, keju parmesan pada 1597, keju gouda pada 1697, serta keju camembert pada 1791.[7]
Pada era pemerintahan Charles Agung, para romo serta suster menjamah andil bernilai dalam pembuatan keju serta variasinya.[4] Banyak formula yang ditulis oleh para romo walau tidak sanggup ditentukan apakah formula itu ditulis sendiri alias disalin dari penghuni lokal.[4] akibat profesi para romo serta suster, sehingga orang-orang tidak mesti kelaparan di periode dingin selagi susu kompleks disanggup.[4]
- Keju pada masa modern
Pada era ke-19, Ferdinand Cohn jadi orang mula-mula yang mendeteksi kalau cara pematangan keju ditunjukan oleh mikroorganisme.[4] sesudah itu, kian banyak pula penelitian yang dilakoni bersinggungan dengan keju serta cara pembuatannya.[4] Dengan tumbuhnya wawasan mengenai keju baik dari aspek biologis atau kimiawi, cara pembuatan keju pula jadi normal di masyarakat.[4] Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil atau peternbakal-peternbakal berlomba-lomba mempembuatan keju mereka sendiri.[8]
Pabrik mula-mula yang mempembuatan keju dibuka pada tahun 1815 di Swiss, namun di Amerika Serikat-lah produksi keju ukuran besar mula-mula kali sukses.[8] masa ini, diperkirakan ada lebih dari 400 model keju di mayapada.[8] Pada era Perang bumi II, keju buatan pabrik kian terkemuka, melibas keju yang terbuat dengan cara usang.[8] semenjak kala itu, pabrik-pabrik telah jadi asal muasal penghasil keju terbanyak di Amerika serta Eropa.[8]
- Pembuatan keju
Keju ada style serta rasa yang berbeda-beda, terkait model air susu yang dipakai, model kuman alias jamur yang dikenakan dalam pembusukan, lama cara pembusukan atau penyimpanan (“pematangan”).[3] sebab lain misalnya model masakan yang dipakai oleh binatang menyusui penghasil susu serta cara pemanasan susu.[3] walau ada ratusan model keju yang dibuat di segenap dunia, namun keju dengan cara utama terbuat dengan teknik yang sama.[3]
terdapat 5 jenjang penting dalam pembuatan keju.[9] Tahapan-tahapan itu ialah:
- Pengasaman
Susu dipanaskan guna menghabisi mikrob-mikrob dini, lebih-lebih mikrob pembusuk pada susu. kemudian, susu diberi tata susila kuman asam laktat, yakni Streptococcus serta Lactobacillus. Bakteri-kuman ini menyantap laktosa pada susu serta mengalihkannya jadi asam laktat. masa tingkatan keasaman melonjak, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, separuh nutrisi serta mineral) mengental serta membangun dadih.[9]
- Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang seterusnya membuat protein mengental serta mengasih susu jadi buatan cair (air dadih) serta padat (dadih).[4] sesudah dipisahkan, air dadih kasertag-kasertag dikenakan guna membuat keju serupa Ricotta serta Cypriot hallumi tetapi lazimnya air dadih itu dibuang.[9] Dadih keju dihancurkan jadi butiran-butiran dengan dukungan semacam perlengkapan yang berupa serupa kecapi, serta makin lembut dadih itu sehingga makin banyak air dadih yang dikeringkan serta kelaknya akan menciptakan keju yang lebih keras.[4]
Rennet mengalihkan gula dalam susu jadi asam serta protein yang ada jadi dadih.[4] Jumlah kuman yang dimasukkan serta hawanya amatlah bernilai buat tingkatan terhadaptan keju.[4] sistem ini menyantap era antara 10 menit sampai 2 jam, terkait kepada banyaknya susu serta serta suhu dari susu itu.[4] sepihak besar keju memakai rennet dalam cara pembuatannya, namun masa awal selagi keju tengah terbuat dengan cara tradisional, getah daun serta tangkai tumbuhan ara dipakai selaku pengganti rennet.[4]
- penggarapan dadih
Setelah pemberian rennet, cara berikutnya berbeda-beda.[9] sebagian keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam edisi.[9] kebalikannya pada keju-keju yang lain, dadih disayat serta dicincang memakai tangan alias dengan dukungan mesin biar menghasilkan lebih banyak air dadih.[9] kian kecil bagian dadih sehingga keju yang dikeluarkan kian padat.[9]
planing saat sebelum pematangan
saat sebelum pematangan, dadih akan via cara penedisi, penekanan, serta pengasinan. masa dadih mendekati dimensi maksimal sehingga ia patut dipisahkan serta dicetak.[4] buat keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok serta dituang ke dalam cetakan, sementara itu guna keju yang lebih besar, penaikan dari memakai dukungan sehelai kain.[4] Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih itu dikeringkan terlebih awal seterusnya dapat ditekan terus dibentuk alias diiris.[4]
kemudian, keju haruslah ditekan serupa dengan tingkatan kekerasan yang diinginkan.[4] Penekanan lazimnya tidak dilakoni guna keju lunak gara-gara berat dari keju itu telah lumayan berat guna membebaskan air dadih, begitu pula perihalnya dengan keju iris gara-gara berat dari keju tersebut serta memastikan tingkatan kepadatan yang diinginkan.[4] walaupun begitu, sepihak besar keju melalui cara penekanan. masa serta ketekunan penekanan berbeda-beda bagi tiap keju.[4]
peningkatan garam dilakukan sehabis keju dibentuk biar keju tidak terasa payau, serta kedapatan 4 teknik yang berbeda guna mengasinkan keju.[4][9] buat separuh keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.[9] teknik yang kedua ialah dengan menggosokkan alias mencamurkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menimbulkan kulit keju tercipta dan mencegah bagian dalam keju biar tidak matang sangat cepat.[9] sebagian keju-keju yang berformat besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan era berjam-jam maka berhari-hari.[4] teknik yang terakhir ialah dengan membersihkan bagian dasaran keju dengan enceran adonan garam; tidak cuma memberikan rasa, garam serta menolong menandaskan air berlebih, memperhebat dasaran, mencegah keju biar tidak mengering dan juga mengabadikan dan membersihkan keju selagi merambah cara maturasi.[4]
Pematangan
Pematangan (ripening) ialah cara yang mengubah dadih-dadih fresh jadi keju yang penuh dengan rasa.[1] Pematangan diakibatkan oleh bakteri alias jamur terpilih yang dipakai pada cara produksi, dan sifat akhir dari sesuatu keju banyak didetetapkan dari model pematangannya.[1] sepanjang proses pematangan, keju dilindungi biar kaya pada temperatur dan tingkatan kelengasan tertentu sampai keju sedia dimakan.[9] masa pematangan ini beraneka ragam mulai dari separuh minggu guna keju lunak sampai separuh hari guna keju keras serupa Parmigiano-Reggiano